Składniki pokarmowe - białko

   Kolejna część cyklu o odżywianiu. Tym razem nie będzie już liczenia. Teraz chciałam skupić się na poszczególnych składnikach odżywczych. I tak dziś na celownik weźmiemy BIAŁKO.

CZYM SĄ BIAŁKA?

Są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając prawidłowy stan i funkcjonowanie naszegoorganizmu. Odpowiednie ilości białek decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek.

BIAŁKO BIAŁKOWI RÓWNE?

    Białka są to związki wielkocząsteczkowe zbudowane są z aminokwasów. Istnieje około 20 aminokwasów, a 8 z nich, zwanych niezbędnymi lub egzogennymi, zawartych jest w białku pochodzenia zwierzęcego, które przyjmujemy w pożywieniu. Tylko niektóre produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego zawierają 8 niezbędnych aminokwasów, dlatego też istotna jest różnorodność przyjmowanych pokarmów.

Białka dzielimy na dwie grupy:

    Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów, w odpowiedniej proporcji. Należą do nich: leucyna, izoleucyna, walina, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, a w przypadku niemowląt także histydyna.   Takie białka są powoli absorbowane w organiźmie i efektywnie wykorzystywane. Białka występujące w żywności pochodzenia zwierzęcego odznaczają się większą wartością biologiczną niż białka roślinne, ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Za najbardziej optymalne pod względem składu aminokwasowego uważane jest białko całego jajka. Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje nie możność wchłonięcia białka. Aby posiłki były pełnowartościowe należy zestawiać ze sobą produkty zawierające białko częściowo lub niepełnowartościowe. 

Białko niepełnowartościowe - są białkami, w których nie znajdziemy wszystkich aminokwasów niezbędnych. Spożywanie tylko tych białek wiązałoby się z różnymi chorobami. Białka niepełnowartościowe znajdziemy w żywności pochodzenia roślinnego jak np. zboża, nasiona, orzechy, groch lub fasola. Nie można jednak uważać tych produkty za mniej wartościowe, gdyż bogate są w inne składniki odżywcze, których z kolei nie znajdziemy w produktach pochodzenia zwierzęcego. 

Istotne jest, aby produkty pochodzenia roślinnego łączyć z produktami pochodzenia zwierzęcego. Takie potrawy będą bogate we wszystkie składniki odżywcze, a szczególnie we wszystkie aminokwasy.

  FUNKCJE BIAŁEK:

•   budulcowa – tworzenie elementów strukturalnych komórek: &-keratyna, elastyna, kolagen,
•  enzymatyczna – uczestniczenie w katalizowaniu reakcji chemicznych będąc składową enzymów,
•  regulatorowa – modulacja ekspresji genów,
• immunologiczna – tworzenie immunoglobulin,
• kinetyczna - budowanie elementów kurczliwych mięśni: miozyna, aktyna,
•  oddechowa - transport tlenu przez cząsteczki hemoglobiny i transferyny,
• transportowa - białka osocza uczestniczą w przenoszeniu wielu substancji we krwi,
• spichrzeniowa - magazynowanie różnych substancji w komórkach, np.: ferrytyna,
•  buforowa - utrzymywanie właściwego ciśnienia onkotycznego w organizmie,
•  hormonalna – wytwarzanie hormonów mających wpływ na przebieg procesów biochemicznych, np.: hormon wzrostu, insulina,
• energetyczna – białko używane jest jako źródło energii w ostateczności w sytuacji niedoboru tłuszczu i węglowodanów w celu zbilansowania strat energetycznych.

ILE TEGO BIAŁKA?

Białko u dorosłego człowieka powinno stanowić 10-15 % energii uzyskiwanej z przyjmowanego pożywienia w ciągu doby. Wartości te mogą się zwiększać w przypadku stanów związanych z intensywną syntezą komórek i wzmożoną produkcją związków, takich jak czas wzrastania oraz ciążą i czas laktacji u kobiet. Wartość zapotrzebowania wzrasta proporcjonalnie do zwiększenia tempa procesów metabolicznych.

Dzienne zapotrzebowanie na białko uzależnione jest od wieku i stanu fizjologicznego organizmu. Człowiek dorosły, zdrowy, o prawidłowej masie ciała powinien z dietą spożywać 0,8-1,0 g białka na 1 kg masy ciała. Tym samym dzienne zapotrzebowanie na energię powinno w 15-20% pochodzić z białka. Zapotrzebowanie na białko zwiększa się 1,5-2-krotnie dla dzieci i młodzieży, ponieważ białko buduje mięśnie oraz zapewnia prawidłowy rozwój organizmu. Ponadto kobiety w ciąży powinny przyjmować zwiększoną ilość białka w ciągu dnia (1,5 g na 1 kg masy ciała), aby zapewnić prawidłowy rozwój płodu.

Żródło